一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,北京德州扒鸡,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;
二是整理:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;
三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;
四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,德州扒鸡代理,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口,并具有开胃、助消化的作用。
德州扒鸡的做法步骤
1. 活鸡宰杀褪毛,取出内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,德州扒鸡报价,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水份。
2. 饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热,将鸡入油炸至金黄色捞出,沥干油。
3. 锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸好的鸡放入锅,加五香药料(用布包扎好),生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。
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