馒头层次差或无层次的原因及解决方法：
原因：
面团过软；成型时扑粉用的少；醒发温度过高，时间过长；面团未揉充分。
解决方法：
适当减少加水量；馒头机刀口处多下扑粉，馒头伴侣的生产厂家，使较多的干面如坯中，揉面时适当加扑粉；降低醒发温度或减少醒发时间；面团揉充分。
馒头发黏无弹性的原因及解决方法
原因：小麦淀粉颗粒损伤严重，面粉酶活性过高，特别是淀粉酶活性太高，低分子糖过多，馒头伴侣的价格，一般是因为小麦发芽、虫蛀、发霉、冻伤等劣变或面粉变质引起。也可能是磨面技术设备太差（一般是小磨粉机组），小麦淀粉被大量破碎，馒头伴侣，而且有大量碎麸皮和糊粉层混入面粉。馒头蒸制未熟也会出现该情况。
解决方法：更换面粉，馒头伴侣，不能用发芽、虫蛀、发霉、冻伤等劣变小麦生产的面粉，面粉水分含量不超标，且储藏时间不可超过保质期。馒头蒸制时气压不应低于0.010兆帕，根据坯大小调整蒸制时间。
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