泡打粉怎么用:
泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
用法用量:
先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导致食物味苦),然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
面粉中的淀粉:
1.面粉中主要成分是淀粉,无铝泡打粉是什么,其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关外,还受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影响。
2.破损淀粉的多少也影响面粉的加工特性
面粉中酶的活性:
1.淀粉酶的活性
面粉中的淀粉酶主要是对淀粉起到水解作用,泡打粉,淀粉酶的活性高会导致面制品发粘;一般淀粉酶活性的高低用降落数值仪来判断。降落数值高,淀粉酶活性低,反之,降落数值低,无铝泡打粉应用领域,淀粉酶活性就高。
2.蛋白酶的活性
面粉中蛋白酶主要分解蛋白质。一般来说,蛋白酶会分解蛋白质,影响蛋白质的数量和质量,不但会降低面团的加工性能,无铝泡打粉价格,而且产品口感较差。
3.脂肪酶的活性
面粉中脂肪酶随出粉率的提高有增加的趋势。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量,使面粉酸败,从而降低面粉的烘焙品质。
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