自制凉皮
材料:面粉、盐、无铝泡打粉
1. 3杯(每杯240ml)面粉(高筋面粉效果更佳),5g盐,加1杯水,揉成光滑的面团,醒30分钟。 2. 洗面筋。把面放在一个大碗里,接半碗水,双手就在碗里把面揉、洗、拧,至碗里的面糊已经非常稠的时候,把面糊倒入一个更大的盆中。 重复以上动作,至盆中的水不再浑浊。 3. 这是洗好的面糊水,静止3小时以上,使面糊沉淀。沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道。 [/img] 4. 沉淀完成后,用盛饭用的大勺子把上面的清水舀出,泡打粉,清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。 5.洗出来的面筋,加些无铝泡打粉(baking powder),然后上蒸笼,旺火蒸15~20分钟,凉后切片。。 6. 锅里放一大锅水,烧开,取一个平底蒸盘(我用的比萨盘),盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里,晃动盘子,使面浆摊匀,山东五丰无铝泡打粉,放进锅里,盖上盖,蒸大概2分钟,五丰泡打粉价格,凉皮儿鼓起大泡,五丰无铝泡打粉,取出,倒扣,放在水龙头下用冷水冲,凉透把凉皮揭下来。 7. 将揭下来的凉皮一张张叠好,每张之间抹点油,防粘。 8. 将凉皮切条(1cm宽),面筋切小块,摆在一起。
面粉的组成:
主要成分有蛋白质、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微量元素、维生素、酶等组成。
蛋白质中主要是清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白,其中麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋的主要成分。蛋白质一般在面粉中含量为8-16%。
碳水化合物主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。碳水化合物在面粉中一般为70%左右。
水分一般在面粉中为13-15%左右。
脂类一般在面粉中含量为2-4%左右。
矿物质与微量元素一般在面粉中含量为1.5-2.0%。
面粉中的维生素含量很低,一般含有B族维生素、泛酸和维生素E,维生素A含量很少,几乎不含维生素C和D。
面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。其中淀粉酶和蛋白酶对于面粉品质影响很大。
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