馒头垫牙或牙碜的原因及解决方法
原因：气蒸时气压过大，时间过长；馒头机成型时，坯剂过大使旋大，扑粉卷入过多而形成旋处干硬，或者有干面疙瘩混入面团会出现垫牙现象。牙碜主要是小麦磨粉时清理不充分，或者石磨碎石太多，面粉存在一定量的泥沙或石粉；生产过程中有不洁净的东西混进面团。
解决方法：
减小气蒸时气压，缩短气蒸时间；坯剂大小应符合馒头机要求，且扑粉不可过多，避免干面渣混入面团中。自己磨面时要保证小麦的充分清理，石磨磨面时，还要注意磨子是否有过多的石头粉末产生。馒头生产过程严防硬物或泥土混入面团。
面粉如何发酵
发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。
1．要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最适宜温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。
2．要掌握好发酵程度
如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，馒头伴侣成分，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。
3．要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，馒头伴侣，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，馒头伴侣，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，馒头伴侣的生产厂家，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。
馒头伴侣、馒头伴侣、五丰生物(查看)由禹城五丰生物开发有限公司提供。禹城五丰生物开发有限公司（www.sdwfsw.com）坚持“以人为本”的企业理念，拥有一支专业的员工队伍，力求提供好的产品和服务回馈社会，并欢迎广大新老客户光临惠顾，真诚合作、共创美好未来。五丰生物——您可信赖的朋友，公司地址：山东省禹城市高新技术开发区友谊街，联系人：焦经理。
