小苏打和泡打粉的区别：
1、小苏打只是泡打粉的一种原料；
2、小苏打是单一的食品添加剂，无铝泡打粉成分，泡打粉是一种复配型（即混合型）的食品添加剂；
3、小苏打偏碱性，无铝泡打粉生产厂家，一般的泡打粉更接近中性（因为一般的泡打粉配料中还包括其他酸性的食品添加剂）；做油炸食品用的泡打粉也会偏碱性。
面团发酵的原理：
面团发酵的目的主要有以下几点。
1、使酵母大量繁殖，山东无铝泡打粉，产生二氧化碳气体，双效无铝泡打粉，促进面团体积的膨胀。
2、改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为馒头的最后醒发和蒸制时获得大的体积奠定基础。
3、使面团和馒头得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。
4、使馒头具有诱人的香甜味，特别是馒头的老面味必须由面团的发酵来实现。
5、改善的口感。使馒头的口感柔韧筋斗适中，绵软适口。
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