馒头表面粗糙暗斑的原因及解决方法
原因：
面团过硬而醒发过度会出现暗斑；当用蒸汽通入蒸柜蒸制馒头时，入柜气压超过1MPa时，或者蒸汽管道中有较多冷凝水时，馒头伴侣，高温水滴会散落于馒头坯表面，形成烫死的面斑。
解决方法：
含水量少的硬面团注意醒发不能过度，加工虚软度高的馒头应多加水。蒸汽通入蒸柜前不允许出现U形管路，若无法避免则加装分汽包，蒸制前将蒸汽管道里的水排出。气蒸过程中入柜气压不超过0.04兆帕。
馒头过虚，什么是馒头伴侣，筋性弹力差的原因及解决办法
原因：
加水多，醒发时间过长，内部呈不均匀大孔。
解决方法：
减少加水量，缩短醒发时间。若蒸柜不够时无法缩短时间，可降低醒发温度，注意降温时要加大湿度，防止表面干裂。
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