面包改良剂的作用与效果
1、改善面团的流变性特性,提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)。
2、提高入炉急胀性,面包改良剂配方,使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积。
4、改善成品内部组织结构,使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感,使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性,哪个牌子的面包改良剂好,延缓成品老化,延长货架期。
面包蛋糕理论基础知识
面包是一种经过发酵的食品,是以小麦粉、酵母、盐、水为主要原料,添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等原料、经过搅拌、醒发、成型、最后醒发,面包改良剂,烘烤而制成的食品
面包主要柔软度可分为: 硬式面包(以法式、欧式面包为代表,主要在欧洲国家流行) 软式面包(大部分亚洲国家和美洲国家流行)
按质量档次可分为 主食面包;含糖量较低,用于配餐的面包 点心面包:即高层次面包,有较高的糖油蛋、奶粉等。
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